苏州松鼠鳜鱼的做法,苏州松鼠鳜鱼怎么做好吃各地名吃

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  〔主料辅料〕

  鳜鱼(l 条)、 湿淀粉(35 克)、虾仁(30 克)、 猪肉汤(100 克)、水发香菇丁(20 克)、 绍酒(25 克)、熟春笋丁(20 克)、 绵白糖(200 克)、青豌豆(12 粒)、 番前酱(100 克)、香醋(100 克)、 蒜末(2.5 克)、葱白段(10 克)、 芝麻油(15 克)、干淀粉(60 克)、 熟猪油(1500 克)。

  <癫痫治疗方法怎么选择strong>〔烹制方法〕

  1.将鳜鱼刮鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开,用刀面轻轻拍平。再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部,斩去脊骨。鱼皮朝下,片去胸刺,然后在鱼肉上先直刀剞,再斜刀剞,深至鱼皮,成菱形刀纹。用绍酒 15 克、精盐 1 克放碗内调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚蘸上干淀粉,并用于提起鱼尾抖去余粉。

  2.兑碗计:碗内放入番前酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒 10 克、湿淀粉、精盐 10 克搅拌成调味汁。

  3.炒锅烧热,舀入熟猪油烧至八成热时,将两爿鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手提起鱼尾,一手用筷夹住另一端,放入油锅,炸约 20 秒钟,使其成形,然后松手,待鱼坠入油锅中,舀热油浇鱼肉鱼尾上,紧接着放入鱼头,炸至南昌哪家看癫痫最好淡黄色捞起。待油温八成热时,把鱼放入复炸至金黄色,捞出,盛入圆盘中,稍揿松后,装上鱼头,拼成松鼠鱼形。

  4.在复炸鱼的同时,另用炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油 l00 克,放入虾仁炸熟后,倒出沥油。原锅仍置旺火上,舀入熟猪油 50 克,放入葱白段炸至葱黄发香,捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆,倒入调味汁搅匀,加熟猪油 75 克、芝麻油搅匀,起锅浇在松鼠鱼上面,发出"吱吱"响声,再撒上熟虾仁即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.选用 750 克左右一条鲜活鳜鱼为宜。

  2.刀沿脊骨两侧平片至尾部时,不要片断鱼尾,鱼尾与两儿童癫痫应该如何治疗才好片鱼肉相连。

  3.在鱼肉上剞刀时,先直剞,刀距约 1 厘米。后斜刀剞,刀距约 1.5 厘米。深至鱼皮,不能将鱼皮刻破,成菱形刀纹。要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致,剞出的花刀才美观。

  4.在浇汁时,鱼要求是刚刚炸好的,否则发不出吱吱的响声。

  〔风味特点〕

  1.鳜鱼,又名桂鱼,因身上的斑纹如桂花,故名。巨口细鳞,骨疏刺少,皮厚肉紧,色白鲜嫩。鳜鱼含蛋白质、脂肪、维生素 A,无机盐极丰富。因其喜食鱼虾,肉质非常鲜美,味甘平,有补虚劳、益脾胃、治肠风下血之功效。唐人张志和诗曰:"西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥"。素有鱼米之乡之称的苏州,盛产鳜鱼,曾有"三月桃花开,鳜鱼上市来,八月桂花香,鳜鱼肥而壮"之说。羊羔疯医院电话号码鳜鱼在鱼中最为名贵,早在一千多年前,晋、唐人都把桂鱼肉比之为天上的龙肉,足见其鲜美。

  2.相传,乾隆皇帝下江南。有一次,便服走进松鹤楼,一定要吃神台上鲜活的元宝(鲤鱼)鱼,然而此鱼乃该馆敬神祭品,不能烹制,因乾隆坚持要吃,堂值出于无奈,遂与厨师商量,厨师发现鲤鱼头似鼠头,又联系到本店的店招牌"松"字含义,顿时灵机一动,决定把鱼烹制成松鼠形状,以避宰杀"神鱼"之罪。乾隆食后赞扬不己。自此,松鹤楼的松鼠鱼(后改用鳜鱼)闻名于世。

  3;松鼠鳜鱼头昂尾翘,肉翻似毛,形似松鼠,色泽金黄,外脆内嫩,甜中带酸,鲜香可口。为姑苏传统名菜,是江南三味之一。

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